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Voici les principaux résultats de mes recherches  suite à mon billet précédent

et ce que j'en ai conclu pour avoir le maximum de sécurité et réaliser et consommer des conserves familiales  avec plaisir.

 

- Tenir compte du niveau d'altitude pour le temps de stérilisation

En effet ce temps ne sera pas le même en montagne  qu'au bord de la mer car la pression atmosphérique joue un rôle et c'est très important! Les recettes sont données pour une altitude de 0  à 300 mètres . Au delà il faut augmenter les temps de stérilisation. Si vous êtes en montagne, renseignez vous bien!

 

- Distinguer acidité faible ou forte du produit et utiliser l'appareil adapté pour la stérilisation

C'est une des premières chose à savoir et des plus importantes!

Il faut faire la distinction entre les produits qui ont une acidité élevée et ceux qui ont une acidité faible car le procédé de stérilisation ne sera pas le même.

 

                           Les produits ayant une acidité forte sont: les fruits, les confitures, les jus de fruits, les cornichons, les chutney et les tomates acidifiés avec du citron ou du vinaigre

 Tous ces  produits peuvent être stérilisés sans danger avec la technique dite " à l'eau bouillante "  ( mais ce sont les seuls) c'est à dire que les pots sont plongés dans l'eau bouillante pendant un certain temps soit dans ce genre de grande marmite, genre de grande lessiveuse électrique ou pas appelée à tort stérilisateur, soit tout simplement dans n'importe quelle marmite ordinaire du moment que l'eau recouvre les pots.

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Attention les légumes ne sont pas des produits acides ou alors ils doivent être acidifiés avec du vinaigre, Donc pas de légumes au naturel avec la technique de l'eau bouillante,

 

                               Les produits ayant une acidité faibles sont: les légumes, les viandes, la volaille, les légumineuses, les produits cuisinés, les soupes , les poissons

..ils sont dits "produits non acides" et ils doivent être stérilisés avec un autoclave ou au minimum avec une cocotte minute dont la pression est de 11Psi (à vérifier auprès du fabriquant)

Un autoclave est un genre de grosse cocotte minute qui possède un manomètre pour contrôler la pression, c'est cet appareil qui devrait s'appeler stérilisateur! On n'en trouve pas en Europe pour l'instant mais il est très possible d'en commander sur le net.

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- Ne pas utiliser de bocaux trop grands

En effet, pour stériliser correctement et détruire les micro organismes qui pourraient être toxiques il faut que la température atteigne 116° au cœur du bocal. C'est donc plus facile et rapide avec des bocaux pas trop gros. Il existe pourtant de grands bocaux de 1litre et 1 litre et demi mais les professionnels ont des moyens de stérilisation que n'ont pas les particuliers, donc je ne prends pas le risque de dépasser les 750 ml pour les conserves non acides. Je réserve mes bocaux de 1 litre aux conserves acides.

Je rajoute également 5 minutes de stérilisation aux recettes québécoises car leurs bocaux sont moins larges que les nôtres

- Couper le contenu des bocaux en plusieurs morceaux

Même raison, la température arrivera mieux au centre du bocal

 - Éviter d'épaissir les sauces et bouillons

Même raison également ! Un liquide clair est plus conducteur. Il vaut mieux épaissir ensuite au moment de l'utilisation!

 - Prendre le temps de stérilisation du produit qui demande la durée la plus longue même si ce produit est infime dans votre recette.

- Respecter de bonnes conditions d'hygiène

C'est élémentaire mais pas inutile de le rappeler! Par contre pas la peine de faire bouillir les bocaux ni les caoutchouc, c'est inutile et illogique puisqu'ils seront stérilisés. Il faut simplement qu'ils soient propres.

 - Utiliser caoutchoucs ou couvercles neufs à chaque fois

  - Utiliser des produits frais de bonne qualité de préférence aussitôt après récolte pour les fruits et légumes

 - Respecter la recette et bien éliminer les espaces vides dans le bocal 

 - Ne pas trop remplir les bocaux pour éviter les débordements . En général il faut laisser un espace de 2 cms et encore plus pour les légumineuses.

- Laisser refroidir lentement . Toujours pour éviter les débordements par un changement brutal de température

 - Ne pas faire de recettes avec du lait

Pas vraiment pour des raisons de  sécurité mais surtout parce que le lait se transforme et ne devient pas présentable. Les industriels utilisent  là encore des procédés spéciaux.

 - Attendre un mois avant de consommer votre recette

C'est un mois de sécurité. Si le couvercle n'a pas bougé, si tout est bien  hermétique et que vous avez du mal à ouvrir c'est bon!

  - Ne pas croire tout ce qui est écrit sur le net! J'y ai vu des abbérations et même des conseils dangereux sur des blogs ou des forums de cuisine où les réponses sont parfois des plus farfelues. De même que dans les principaux livres français où la distinction produits acides ou non acides n'est jamais faite!

  - Choisir vos recettes sur des sites qui donnent de l'importance à  la sécurité

- Recettes de conserves maison

- Forum des conserves maison

- Savoir faire à conserver

- Le site de Bernardin

- Utiliser de préférence votre conserve dans l'année qui suit . Vous pouvez très bien dépasser largement cette date  car une conserve bien faite se conserve plusieurs années et doit pouvoir supporter des variations de températures comme par exemple en camping car.

Le principe reste cependant  le renouvellement des produits d'une année sur l'autre.

- En cas de doute ne pas hésiter à jeter mais si vous avez bien respecté tout ce processus sécuritaire vous ne devriez pas avoir de problèmes

Et je rajoute une opinion personnelle Ne mangez pas les conserves familiales qui vous sont offertes (sauf si la personne possède un vrai autoclave ou si vous pouvez faire bouillir le produit 10 minutes ) ...à mon avis c'est trop dangereux! Je ne parle pas bien entendu des confitures ou des fruits au sirop qui sont des produits acides mais méfiez vous de tout ce qui est pâtés etc...! 

 

Voilà pour les points principaux !  Je suis peut-être parano mais ce sont  les principales consignes que j' essaie d'appliquer au mieux depuis que je me suis un peu documentée !

 

Cet article doit en étonner certains, surtout les plus anciens qui ont fait beaucoup de conserves avant l'arrivée du congélateur.

 

En Europe on utilise traditionnellement  la technique de  l'eau bouillante en prolongeant le temps de stérilisation parfois jusqu'à trois heures pour prendre une marge de sécurité, sécurité qui n'est pas garantie pour autant

 

C'est souvent empirique  même si je  sais que cette pratique existe depuis des générations. Ce n'est pas parce qu'il n'y a jamais eu de soucis avec une recette qu'elle est sécuritaire!

J'ajoute que nos grand-mères conservaient leurs bocaux dans des celliers très frais ce qui équivalait presque à de la semi-conserve et qui n'est plus le cas dans nos appartement surchauffés d'aujourd'hui.

On a tous entendu parler de toute une série de conserves ratées alors que tout allait bien d'habitude...heureusement que personne ne les avait mangées avant que les signes de mauvaise conservation apparaissent! Cela prouve bien qu'il y a parfois des problèmes! Et ces problèmes peuvent avoir des conséquences graves!

 

On peut aussi traverser toute l'Europe  en voiture sans ceinture de sécurité mais, la roulette russe très peu pour moi et surtout pour les miens!

 

Le seul et unique appareil sécuritaire utilisé dans l'industrie  pour les produits non acides est  l'autoclave  et c'est pareil pour les conserves domestiques!

 

Ouf! depuis le temps que je devais rédiger cet article je suis bien contente de l'avoir fait! J'espère qu'il sera utile et vous donnera l'envie de réaliser  vos propres  conserves. Je suis convaincue qu'on va y revenir et c'est un passe temps  très agréable, un moyen de faire des économies et de savoir ce qu'on mange.

De plus en plus de personnes s'y mettent, beaucoup d'hommes entre autres, mais les documentations sérieuses manquent  en France pour les particuliers contrairement à l' Amérique du Nord qui a encouragé la fabrication de conserves maison après-guerre et fait des recherches rigoureuses pour qu'elles soient sécuritaires!

Et si vous voulez en savoir plus

Le FAQ des conserves de Vincent Le canneux

Le FAQ des conserves de Bernardin

Merci à ceux qui mettront des commentaires, dans la mesure du possible j'essaierai d'y répondre  !

Mots clé: conserves