Cuisson des haricots secs pour qu'ils soient plus digestes

Parait-il qu'il ne faut pas faire tremper les haricots secs avant cuisson comme on avait l'habitude de le faire.

Cela provoquerait une fermentation qui les rendrait indigestes, d'où leur mauvaise réputation.

Il faut mettre les haricots (pareil pour les flageolets) dans une grande casserole avec beaucoup d'eau et les amener doucement à ébullition avec un couvercle.

Ensuite éteindre le feu et attendre une heure ou deux qu'ils doublent  de volume.

La preuve:

Avant

Après

Puis  vous les égouttez et ils sont prêts à être cuits dans une deuxième eau comme d'habitude dans la recette de votre choix. Environ encore  2 heures de cuisson minimum.

Cuits ainsi vos haricots n'éclateront pas.

Pour moi ce sera dans un cassoulet que je vous montre demain. Pour l'instant il mijote!

09/05/2014

J'édite ce billet, qui est un des plus regardé de mon blog, pour apporté quelques précisions et le corriger

Mon titre n'est pas adapté , la méthode ci dessus est plutôt pour une cuison rapide quand on est vraiment pressé.

Pour avoir des légumineuses plus  digestes il vaut mieux les faire tremper la veille et rajouter à l'eau de trempage la valeur d'une cuillerée à soupe de bicarbonate de soude. A défaut vous pouvez mettre de la levure.

Trempage obligatoire avant de faire des conserves, voici ce qu'en dit Vincent le Canneux

Il est important de tremper les légumineuses dans l'eau froide pour entre 12 heures et 18 heures avant de les mettre en conserves. Certaines endospores sont si résistantes, qu'elles survivront aux températures de l'autoclave lors de la stérilisation. Ces endospores sont présentes dans les légumineuses. Surtout les légumineuses biologiques qui ne contiennent pas de fongicides. Elles peuvent causer des trucs fort désagréables pour quelques jours. Il est important de ne pas prendre le 'raccourci' de les faire tremper dans l'eau chaude ou de les faire bouillir pour leur faire absorber l'eau plus rapidement.

La mise en conserves va placer les légumineuses en environnement sans air (anaérobie). Une des conditions essentielles pour la reproduction de ces endospores. Le truc pour "zapper" ces petites beubittes, c'est de les laisser sortir de leur coquilles avant de les cuisiner. Un bon trempage dans l'eau froide pendant 12 heures est suffisant pour qu'elles germent toutes. N'étant plus protégées par leur coquille, elles ont perdu leur armure et sont éliminées lors de la stérilisation.

Méfiez vous des recettes de conserves de légumineuses qui n'incluent pas de trempage de 12 heures.

Autre astuce , si vous salez l'eau de trempage vos légumineuses éclateront moins à la cuisson

Mots clés: haricots, haricots secs, flageolets

Comments

[Muriel]

Bonjour

Mes haricots sont toujours dures après 2 heures de cuisson et 18 heures de trempages que faire ? ( je prépare un cassoulet ) les recuires encore ?

merci d'avance Muriel

[ladydebelgique]

merci a chacune de vous pour vos explication , je fait de cette manière pour la première fois . car a chaque fois , mijoter doucement sur le coin du feu , les haricots éclater . donc je vous tient au courant !! miciii

[Gavotte]

Je ne fais pas de conserves de haricots mais c'est important de le signaler.

Merci beauicoup d'avoir rajouté ces précisions!

[Pascal]

Il est important de tremper les légumineuses dans l'eau froide pour entre 12 heures et 18 heures avant de les mettre en conserves. Certaines endospores sont si résistantes, qu'elles survivront aux températures de l'autoclave lors de la stérilisation. Ces endospores sont présentes dans les légumineuses. Surtout les légumineuses biologiques qui ne contiennent pas de fongicides. Elles peuvent causer des trucs fort désagréables pour quelques jours. Il est important de ne pas prendre le 'raccourci' de les faire tremper dans l'eau chaude ou de les faire bouillir pour leur faire absorber l'eau plus rapidement.



La mise en conserves va placer les légumineuses en environnement sans air (anaérobie). Une des conditions essentielles pour la reproduction de ces endospores. Le truc pour "zapper" ces petites beubittes, c'est de les laisser sortir de leur coquilles avant de les cuisiner. Un bon trempage dans l'eau froide pendant 12 heures est suffisant pour qu'elles germent toutes. N'étant plus protégées par leur coquille, elles ont perdu leur armure et sont éliminées lors de la stérilisation.



Méfiez vous des recettes de conserves de légumineuses qui n'incluent pas de trempage de 12 heures.

[Mouette]

J'ignorais totalement cette façon, je les faisais tremper, dorénavant je ferai comme ça.
Merci pour le conseil . bisous .